Die Zucchini grob raspeln, in ein Sieb geben und mit 1 TL Salz vermischen. Das Sieb auf eine Schüssel oder in die Spüle stellen und die Zucchini ca. 30 Minuten ziehen lassen, damit sie Wasser verliert.
Den Backofen (Umluft) auf 180 °C vorheizen.
Die Pinienkerne in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Fett anrösten, bis sie goldbraun sind.
Schalottenringe mit Zitronensaft und Salz mischen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Bis zum Servieren beiseitestellen.
Den Lachs auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (Hautseite nach unten). Olivenöl, ¼ TL Salz und Pfeffer hinzufügen. Falls die Filets an den Enden recht dünn sind, diese einmal umklappen, damit sie nicht austrocknen. Im Ofen ca. 8 Minuten garen (die Garzeit ggf. anpassen, wenn die Filets schwerer oder leichter sind). Nach dem Herausnehmen etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Die Zucchini kräftig ausdrücken, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, die Zucchini hinzufügen und 5 Minuten anbraten. Dann die Hitze reduzieren und weitere 15 Minuten sanft garen. Zwischendurch umrühren und zum Schluss mit Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten den Salat auf einem Teller verteilen, die Zucchini darauf verteilen und den Lachs in Stücke zupfen und ebenfalls gleichmäßig verteilen. Zum Schluss die Schalotten samt Zitronensaft sowie die Pinienkerne darüber geben.
