Cooking on the bright side of life

Endlich ist es so weit. Seit Monaten habe ich mich auf mein einmonatiges Sabbatical gefreut. Statt einfach nur zu reisen, habe ich mich dafür entschieden, vier Wochen lang eine Kochschule zu besuchen und ein ‚Certificate in Culinary Arts‘ zu erwerben. Ausgesucht habe ich mir dafür eine renommierte Culinary School in England, die Ashburton Chefs Academy.

An einem (sehr) heißen Sonntag mache ich mich daher auf den Weg zum Flughafen, um nach Ashburton in England zu reisen. Das kleine Städtchen liegt südlich des Dartmoor National Parks und etwa eine Stunde von Cornwall entfernt.

Nach rund zwölf Stunden Reisezeit mit längerer Umsteigezeit in Amsterdam und zwei verschiedenen Bussen, habe ich Glück, dass meine Airbnb-Gastgeberin angeboten hatte, mich etwa 15 Minuten außerhalb von Ashburton abzuholen, da einige Buslinien sonntags nicht fahren.

In Ashburton angekommen, habe ich noch etwa zwei Stunden Zeit, um mich in meinem Einzimmer-Apartment im Ortszentrum einzurichten und schnell im Supermarkt um die Ecke ein paar Dinge zu besorgen, bevor es Zeit wird, ins Bett zu gehen.

Am nächsten Morgen mache ich mich auf den 15-minütigen Spaziergang zur Kochschule. Dort angekommen, treffe ich direkt auf einige meiner 9 anderen ‚Mitschüler‘ für die kommenden 4 Wochen. Wir setzen uns an unsere zugewiesenen Plätze und werden von Chef David begrüßt. Über den Vormittag gibt es eine Einführung in Ablauf und Regeln für den Kurs. Nach einem kurzen Mittagessen geht es direkt in die Küche. An diesem ersten Nachmittag zeigt uns Chef David verschiedene Schneidetechniken und schaut sich gleichzeitig unsere Messerfertigkeiten an. Zusätzlich dienen die geschnittenen Gemüse der Vorbereitung für den nächsten Koch-Tag. Zusätzlich lernen wir die wichtigsten Abläufe in der Küche kennen und wie und wo wir schmutziges und sauberes Geschirr hinzuräumen haben. Das kontinuierliche Saubermachen der Arbeitsfläche wird betont. ‚If you have time to lean, you have time to clean‘.

Nach dieser ausführlichen Einführung werden wir etwas früher, gegen halb 4, in den ‚Feierabend‘ entlassen. Mit dem Hinweis, dass wir uns für den nächsten Tag Mittagessen selbst mitbringen müssen. Mit einem Augenzwinkern ergänzt Chef David, dass wir heimlich dafür verurteilt werden, wenn wir uns Convenience-Essen mitbringen. Voller Energie von dem ungewohnt frühen Feierabend und der angenehm kühlen Luft (von 39 Grad in Deutschland zu 20 Grad in England), beschließe ich erstmal eine Runde Laufen zu gehen und ein bisschen die Umgebung zu erkunden. Nach einer 5-km-Runde um den nördlichen Teil des Ortes bin ich immer noch voller Energie und entscheide mich, mir das Yoga Studio zwei Straßen weiter anzuschauen. Also buche ich mich in in den 18 Uhr Total Body Flow Kurs, und nutze die Zeit davor für eine kurze Dusche und den Einkauf für das Mittagessen am nächsten Tag. Im Yoga Kurs merke ich schnell, dass hier ein anderes Level herrscht als in meinen Studios zu Hause. Ich kann ganz gut mithalten, frage mich dann aber doch, ob erst Laufen und im Anschluss noch Yoga so eine gute Idee gewesen war.

Ab dem dritten Tag geht es dann bis zum Ende des Kurses in die Küche. Nach einer kurzen Einführung in die Zubereitung von Fonds, beginnen wir in Zweier-Teams mit der Zubereitung von Schokoladenmousse. Wichtig ist hier zum einen die richtige Zubereitung der Sabayon über dem Wasserbad und dem Schlagen der Sahne zur richtigen Konsistenz. Hier bekommen die Arme das erste Workout des Tages, denn beides wurde natürlich per Hand geschlagen. So konnten wir ein Gefühl für den richtigen Zeitpunkt der Sahne lernen. Anschließend wandern die Mousse-gefüllten Gläser in den Kühlschrank und wir stellen noch Deko aus geschmolzener Schokolade her. Kaum sind wir fertig, geht es mit Brotteig und dem zweiten Armworkout des Tages weiter. Wir vermischen die Zutaten für ein Weißbrot und dann heißt es, den Teig etwa 10 Minuten per Hand zu kneten, bis sich das Glutengerüst gebildet hat und der Teig glatt und nicht mehr klebrig geworden ist. Dank meiner Erfahrung im Brotbacken habe ich am Ende eine schöne, ebenmäßige Teigkugel, bei der man am Ende der Stockgare (erstes Gehen lassen) bereits erste Luftbläschen am Rand sehen kann.

Während die Hefe ihre Arbeit verrichtet, widmen wir uns dem nächsten Gericht: Seehechtfilet mit Erbsen-Minz-Risotto. Chef Robert erklärt die wichtigsten Schritte für die Risotto Zubereitung, sowie die besten Reissorten. Arborio Reis kennen die meisten, empfohlen wird uns jedoch Carnaroli Reis, der einen höheren Stärkegehalt hat, und somit noch besser für Risotto geeignet ist. Mit diesen Infos begeben wir uns an unsere Stationen, um das gelernte umzusetzen. Der wichtigste Teil für die Zubereitung ist natürlich: fleißig rühren und nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal hinzugeben. Und den Moment abpassen, wenn der Reis al dente und bereit für das Hinzufügen der restlichen Zutaten ist. Während das Fischfilet für 10 Minuten im Ofen gart, runden wir das Risotto mit Erbsenpüree, Erbsen, Minze und Schmand ab, abgeschmeckt mit Zitrone, Salz und Pfeffer. Bevor wir unsere Kreationen essen dürfen, kommt Chef Robert zum Probieren an unsere Stationen. Mein Urteil: gut, aber es fehlt noch eine kleine Prise Salz. Dann räumen wir noch schnell unsere Stationen auf um dann unsere kurze Mittagspause zu genießen.

Kaum haben wir Risotto und Schokomousse aufgegessen, geht es auch schon weiter. Schnell alle Stationen wieder voll ausstatten, und dann wartet bereits unser Brotteig auf uns. Wir formen vorsichtig den Teig, bevor wir ihn in kleinen Kastenformen platzieren für die Stückgare (zweites Gehen lassen). Als nächstes steht Mürbeteig auf dem Plan. Chef Robert erklärt die richtigen Handgriffe und lässt uns dann wieder selbst Hand anlegen. Nachdem wir den Teig vorsichtig vermischt haben, ohne ihn zu warm werden zu lassen, formen wir daraus zwei Kugeln, drücken sie etwas platt und legten sie in Folie gewickelt in den Kühlschrank für den nächsten Tag.

Dann ist es Zeit, das Brot in den Ofen zu schieben. Kurze Zeit später kommt ein schön aufgegangenes, weißes Brot aus dem Ofen. Das Brot muss zusammen mit unserem Namensschild und zugewiesener Nummer fotografiert werden. Jeden Tag gibt es Gerichte, für die wir anschließend Fotos und eine Selbstbeurteilung einsenden müssen. Das Weißbrot ist das erste Gericht dieser Sorte.

Zum Ende des Tages steht noch Minestrone auf der Tagesordnung. Nach der Einführung in die ersten Schritte legen wir die Grundlage für unsere eigene Minestrone. Zwischendrin gibt es weitere Erklärungen und eine Anleitung für Parmesan-Croutons. Auch die Minestrone wird am Ende von Chef Robert probiert. Hier ist er bei den meisten etwas enttäuscht: wir hatten die Minestrone nicht ausreichend einkochen lassen, sodass sie nicht so geschmacksintensiv ist, wie die, die er uns vorgekocht hat. Die Minestrone und Parmesan-Croutons können wir uns für das Abendessen einpacken und mitnehmen. Zum Abschluss des Tages heißt es natürlich noch Küche putzen bevor Chef Robert uns für den Tag entlässt.

An diesem Abend schaue ich mir einen weiteren Yoga Kurs an, diesmal Ashtanga. Ich stelle schnell fest, dass hier ein fortgeschrittenes Level nötig ist, das ich auch nach mehreren Jahren Yoga Erfahrung noch nicht erreicht habe. Von der Beweglichkeit und Kraft der Kursleiterin war ich tief beeindruckt. Es gab Momente, in denen ich nicht einmal nachvollziehen konnte, wie sie in diese Position gekommen war. Nun gut. Ashtanga wird wohl nicht mein regelmäßiger Kurs während meiner Zeit in Ashburton.

Der nächste Tag beginnt mit einer Demonstration wie man ein ganzes Huhn zerlegt. Im Anschluss bekommt jeder sein eigenes Huhn und das entsprechende Messer. Insgesamt klappt es recht gut das Huhn in den zuvor gezeigten Schritten zu zerlegen und ich habe kaum mehr Reste als vorgeführt. Nur an ein paar Stellen habe ich 1-2mm ins Fleisch geschnitten, wo es nicht hätte sein müssen.

Die Hähnchenschenkel werden direkt mariniert, eine Hähnchenbrust mit Haut wird für später am Tag in den Kühlschrank gestellt, die andere für die vierte Woche eingefroren. Bis auf eine kleine Handvoll Reste landet alles andere in einem großen Topf für Hühnerbrühe, um möglichst alles zu verwerten.

Nachdem wir unsere Stationen und Hände gründlich gereinigt haben, steht das nächste Brot auf dem Programm, diesmal ein Walnuss-Rosinen Brot. Auch diesmal kneten wir den Teig etwa 10 Minuten mit der Hand. Mein Arm macht sich schon nach kurzer Zeit bemerkbar, wahrscheinlich durch einen Mix aus der Arbeit des vorherigen Tages und den beiden Yoga Kursen. Aber da muss ich wohl durch. Am Ende habe ich auch diesmal eine schöne Teigkugel, die wir erstmal zur Stockgare stellen.

An diesem Tag besteht unser Mittagessen aus vier Teilen, es gibt also einiges zu tun. Wir kochen Kartoffeln, blanchieren grünes Gemüse und rühren eine Mais-Chorizo-Sauce an. Dann wird die Hähnchenbrust gewürzt, in einer gusseisernen Pfanne angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Im Anschluss ruht sie dann noch etwa 10 Minuten unter einer Abdeckung, um den Garprozess zu beenden und den Fleischsaft im Fleisch zu verteilen. In der Zwischenzeit werden die Kartoffeln in geklärter Butter ausgebacken, das Gemüse glasiert und die Sauce abgeschmeckt. Auch diesmal heißt es wieder Stationen sauber machen bevor wir unsere Kreationen zu Mittag essen dürfen. Glücklich stelle ich fest, dass ich den Gargrad gut getroffen, und eine saftige Hähnchenbrust auf dem Teller habe.

Kaum sind die Teller leer, ist die Mittagspause auch wieder rum. Kurz Stationen auffüllen und dann ist es bereits Zeit unser Brot zu formen. Diesmal ohne Form, in einer länglichen, Baguette-artigen Form. Während der Stückgare holen wir den Mürbeteig vom Vortag aus dem Kühlschrank, rollen wir ihn aus und füllen zwei kleine Tarteformen. Diese werden zusätzlich auf dem Teig mit Backpapier und Blindbackkugeln aus Keramik gefüllt, damit der Teig beim leeren Backen seine Form behält. Nach knapp 25 Minuten kommen wunderschöne gold-braune Tarteschalen aus dem Ofen.

Durch die Ofenwärme geht die Stückgare der Brote schnell voran, und wir können die beiden Teiglinge kurz darauf mit Ei Bestreichen und in den Ofen schieben.

Der letzte Programmpunkt des Tages ist eine Blumenkohl-Bacon-Suppe. Nachdem wir zunächst den knusprigen Bacon hergestellt haben, werden Zwiebeln und Blumenkohl angeschwitzt und dann in Milch und Hühnerbrühe gegart. Mit einem Mixer wird daraus in kurzer Zeit eine Suppe, die wir mit Sahne, zusätzlicher Hühnerbrühe, Salz und weißem Pfeffer für Geschmack und Konsistenz optimieren. Auch diesmal lautet das Urteil von Chef Robert: es fehlt noch eine kleine Prise Salz, Konsistenz und Pfeffermenge sind gut. Nun gut. Wir sind ja zum Lernen hier.

Auf dem Heimweg merke ich deutlich in den Beinen und Knien, dass ich normalerweise im Sitzen arbeite. Trotzdem kann ich mich am Abend noch zu einem Spaziergang/Lauf am südlichen Rand vom Dartmoor National Park motivieren.

Und auf einmal ist Freitag, und das erste Viertel des Kurses ist fast schon vorbei. Wie jeden Morgen finden wir uns im Kursraum ein, ziehen unsere Küchenkleidung an (Jacke, Hose, Schuhe, Haarkappe, Schürze), gehen die Rezepte des Tages durch und warten auf die kurze Vorbesprechung mit Chef Robert.

Zu Beginn des Tages stellen wir ein Curry-Öl her und konfieren die Hähnchenschenkel vom Vortag (konfieren = in Öl garen). Sobald das Hähnchen entspannt auf dem Herd köchelt, zeigt uns Chef Robert, wie man Eier richtig pochiert. Zu Hause ist mir das schon öfter nicht gut gelungen und ich freue mich, es endlich richtig zu lernen. Das Wichtigste: sehr frische Eier. Zusätzlich merke ich, ich habe zu Hause immer weniger Essig ins Wasser gegeben, als hier verwendet wird (ca. 100 ml). Nach der Demo geht es an unsere Stationen um es selbst zu versuchen. Leicht nervös erzeuge ich einen Strudel im leicht kochenden Wasser, wie es uns gezeigt wurde. Dann gebe ich das Ei direkt aus der Schale in den Topf. Und wiederhole den Prozess mit einem zweiten Ei. Ab etwa 2-3 Minuten Kochzeit beginnen wir, die Eier vorsichtig aus dem Wasser zu heben um den Gargrad zu ertasten. Beim dritten Mal habe ich das Gefühl, dass das Ei noch weich, aber nicht mehr ‚wabbelig‘ ist. Ich lasse mir bestätigen, dass meine Einschätzung richtig ist und gebe beide Eier in kaltes Wasser für später.

Im Anschluss bekommen wir die Schritte für ein Welsh Rarebit erklärt. Musste ich selbst erst einmal googeln. Dafür stellt man eine Sauce mit einer Butter-Mehl-Bier-Basis her, und gibt dann Cheddar, Senf und Worcestershire Sauce hinzu. Diese dickliche Sauce geben wir dann auf getoastete Scheiben unseres Walnuss-Rosinen-Brotes und backen sie unter dem Ofengrill. In der Zwischenzeit wärmen wir unsere pochierten Eier in heißem Wasser auf, und geben sie dann zusammen mit dem Curryöl und frittierten Schalotten auf das überbackene Brot. Ich setze mich damit an den Mittagstisch und stelle stolz fest: meine pochierten Eier sind innen tatsächlich noch flüssig.

An diesem Tag habe ich das erste Mal am Ende der Mittagspause Zeit für eine Tasse Tee. Bzw. ich habe Zeit den Tee ziehen zu lassen und trinke ihn dann schnell in drei großen, etwas zu heißen Schlucken auf dem Weg zurück in die Küche.

Für den nächsten Programmpunkt benötigen wir unsere leeren Tarteschalen vom Vortag. Wir lernen, wie wir den überstehenden Rand mit einem Schäler vorsichtig entfernen können. Ich schaffe es, den Rand ohne Löcher oder Risse zu entfernen. Dann schwitzen wir fein geschnittenen Lauch an und rühren Ei, Milch und Sahne zusammen. In den Tarteschalen werden Lauch, Räucherlachs und Dill gleichmäßig verteilt und mit der Eiermischung übergossen. Nach etwa 15 Minuten hole ich zwei gold-braune Quiches aus dem Ofen.

Kaum sind die Quiches fertig, hat Chef Robert die nächsten Aufgaben für uns. Wir bereiten gepickeltes Gemüse für die nächste Woche vor, und widmen uns danach den konfierten Hähnchenkeulen. Zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Pistazien und Trockenfrüchten vermischen wir sie zu einer Füllung für eine Hähnchen-Terrine. Diese Füllung geben wir auf 3 Scheiben Parmaschinken und rollen das Ganze fest in Klarsichtfolie ein. Mit ein wenig Hilfe von Chef Robert beim letzten Schritt, schaffe ich es, eine Rolle mit der nötigen Spannung herzustellen. Nun warten wir bis Montag auf das Ergebnis.

Das letzte Gericht der Woche ist eine Muschel-Suppe mit Süßkartoffel und gerösteten Paprika. Zunächst lernen wir, wie wir die Muscheln zubereiten und wie wir erkennen welche Muscheln nicht verwendet werden sollten. Muscheln, die im rohen Zustand offen sind, sollten ein paar mal geklopft werden, dann schließen sie sich oft von selbst. Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben, sollten nicht verzehrt werden. Mit allen nötigen Infos machen wir uns ans Werk. Die Muscheln werden in Weißwein gedämpft, während wir uns der Suppe widmen. Nach dem andünsten von Zwiebel, Knoblauch und Süßkartoffeln, geben wir die Muschelbrühe und Sahne hinzu und lassen es bis zur gewünschten Konsistenz köcheln. Am Ende geben wir die gerösteten Paprika, Muscheln, und Kräuter hinzu und schmecken die Suppe ab. Diesmal ist Chef Robert endlich zufrieden und lobt uns für Geschmack und Konsistenz. So fängt das Wochenende doch gut an. Bevor wir gehen können, steht noch der gründlichere Wochenputz an, der aber mit vereinten Kräften auch schnell geschafft ist.

Zum Abschluss des Tages suche ich mir eine 9 km Wanderroute raus und mache mich auf den Weg in die Natur. Direkt zu Beginn steht direkt eine große Herde Kühe auf meinem Weg. Kurz darauf habe ich eine Begegnung mit einer Gruppe Schafe. Ich muss mich erst noch dran gewöhnen, dass man hier wirklich durch die Weiden wandert, aber die kleinen Treppchen die rein und raus führen zeigen, dass es so gedacht ist. Wieder zu Hause falle ich ins Bett und freue mich, den Wecker für den nächsten Tag auszustellen.

Für den Nachmittag habe ich mir eine Wanderung zur Buckfast Abbey und einem gutem Restaurant zum Abendessen vorgenommen. Ein 5 km Fußweg kann mich schließlich nicht von gutem Essen abhalten.

Beim Zwischenstopp bei Buckfast Abbey bekomme ich zufällig die Generalprobe eines Chores für ein Konzert am Abend mit. Die Klänge schweben durch die Kirche und schaffen eine wunderbare Atmosphäre.

Weiter geht es kurze Zeit später nach Buckfastleigh, wo ich enttäuscht feststelle, dass ich die Öffnungszeiten eines Otter Sanctuaries verpasst habe. Vielleicht schaffe ich es ja nochmal hierher.

Ein paar Straßen weiter komme ich an meinem Ziel an, dem Restaurant ‚The Doe‚. Ich habe zu einer recht frühen Uhrzeit reserviert, um im Anschluss ausreichend Zeit für meinen einstündigen Heimweg zu haben.

Zu Beginn bestelle ich das Getränkespecial des Tages, eine weiße Sangria. Das Restaurant hat ein ‚Sharing Plate‘ Konzept und mir werden 2 Gerichte pro Person empfohlen. Ich entscheide mich für geröstete Rote Bete mit Apfel, Linsen, Knoblauch-Creme-Fraiche und Kräuteröl und die Rinder Köfte mit Harissa Joghurt, frittierten Kapern, gepickelten Zwiebeln und Fladenbrot.

Beide Gerichte sind wirklich köstlich, aber das Highlight ist die süß-sauer-cremige Zusammenstellung der gerösteten Rote Bete. Als ‚Dessert‘ bestelle ich ein kleines Glas portugiesischen Portwein, bevor ich den Heimweg antrete.

Nun heißt es, den Sonntag zur Entspannung nutzen, um Montagmorgen frisch gestärkt in die zweite Kurswoche zu starten.