Cooking on the bright side of life

Nach einem ruhigen Sonntag geht es am Montag weiter mit Woche 2 an der Ashburton Chefs Academy – gleichzeitig die erste Woche, in der wir die vollen 5 Tage in der Küche sind. Passend zum ungewöhnlich warmen Wetter – knapp 30 Grad – steht an diesem Tag viel Gebäck auf der Tagesordnung. Zunächst geht es an einen weiteren Brotteig – diesmal Baguettes. Bereits geübt von der letzten Woche mischen und kneten wir den Teig und stellen ihn zur Stockgare. Weiter geht es wieder mit einem Mürbeteig, diesmal die süße Variante für eine Lemon Tarte. Nachdem der Teig in den Kühlschrank gewandert ist, bereiten wir die Tartefüllung aus Eiern, Sahne, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale vor und stellen sie ebenfalls kalt.

Diese Zeit war bereits ausreichend, um den Baguetteteig gehen zu lassen. Vorsichtig formen wir aus den Teigkugeln zwei Baguettes und geben sie in ein Lochblech zur Stückgare.

Bevor wir das Mittagessen vorbereiten, wird noch schnell der Mürbeteig ausgerollt und in Tarteformen gegeben, bevor er wieder in den Kühlschrank darf, damit er für das Backen kalt genug ist.

Dann wandern die Baguettes auch schon in den Ofen und in der Zwischenzeit holen wir unsere Hähnchenterrinen aus dem Kühlschrank, die wir am Freitag vorbereitet haben. Vorsichtig schneiden wir sie in Scheiben, und richten sie zusammen mit gepickeltem Gemüse und dem Baguette an. Und dann ist es auch schon Zeit für eine kurze Mittagspause.

Nach dem Mittagessen wandern die Tarteformen mit dem Mürbeteig in den Ofen – auch diesmal werden sie „blind“ gebacken, beschwert mit Reis. Parallel rühren wir eine schokoladige Crème-Pâtissière an, als Basis für ein Schokoladensoufflé, das wir später am Tag zubereiten.

Danach machen wir weiter mit Spritzgebäck. Der fertige Teig wird in einen Spritzbeutel gefüllt und Chef Darren zeigt uns, wie wir die richtige Form spritzen. Meine ersten Plätzchen landen nochmal in der Spritztülle, danach klappt es aber gut. Dann wandern sie in den Ofen. Nach mehreren Minuten merken wir, dass sich bei den Plätzchen nichts getan hat und stellen fest, dass unser Ofen aus ist… Wahrscheinlich war das der unterbewusste Wunsch, die Temperaturen in der Küche nicht noch weiter steigen zu lassen. Bei 30 Grad Außentemperatur und 10 Backöfen in Dauerbetrieb kommt die Klimaanlage merklich an ihre Grenzen. Zum Glück haben die Plätzchen ihre Form behalten und wir können auf einen anderen Ofen ausweichen. Während die Plätzchen nun endlich backen, nutzen wir wieder den Schäler, um die überstehenden Teigränder an unseren Tartes zu entfernen.

In der Zwischenzeit konnte die Füllung für die Lemon Tartes wieder Raumtemperatur annehmen und wir entfernen vorsichtig alle Luftbläschen auf der Oberfläche, bevor wir sie in die Tartes füllen. Die letzten paar Luftbläschen entfernen wir mit einem Gasbrenner. Dann heißt es, die Tartes gerade und mit ruhigen Händen in den Ofen schieben und eine halbe Stunde warten.

In dieser Zeit widmen wir uns dem letzten Programmpunkt des Tages: Schokoladensoufflé. Unsere Arme bekommen wieder ein Workout, denn wir schlagen den Eischnee natürlich mit der Hand. Eine gefühlte Ewigkeit und einen schweren Arm später ist das Eiweiß steif geschlagen und wird behutsam unter die zuvor hergestellte Crème-Pâtissière gehoben. Dann wird die Masse in die Formen gefüllt. Die Lemon Tartes kommen aus dem Ofen heraus, die Soufflés wandern hinein. Dann heißt es, mit Spannung warten, ob sie auch aufgehen. Und tatsächlich, langsam aber sicher steigt mein Soufflé über den Rand hinaus.

Zum Abschluss des Tages geht Chef Darren zu unseren Arbeitsstationen und begutachtet unsere Lemon Tartes. An unserer Station angekommen, wirft er einen gründlichen Blick auf unsere Lemon Tartes und freut sich über die gleichmäßige Farbe und den Glanz. „Die sind sogar besser geworden als meine!“ Mit einem solchen Lob gehen wir natürlich gerne in den Feierabend.

Nachdem sich gegen Ende des Tages die Küchentemperaturen immer mehr den Außentemperaturen angepasst hatten, buche ich mir auf dem Heimweg beim lokalen Schwimmbad einen Platz zum Bahnenschwimmen.

Am Dienstag ist Tapas Tag. Also verbringen wir den ganzen Tag damit, verschiedene kleine Gerichte zuzubereiten. Wir frittieren Kroketten gefüllt mit Schinken, füllen Oliven mit filetierten Orangenstücken, rösten gewürzte Mandeln, machen Miniatur-Spiegeleier aus Wachteleiern und bereiten gebratene Garnelen und Chorizo in einer Sherrysauce zu. Zusätzlich bereiten wir einen Teig für Pan de Coca vor. Klingt wenig, dauert aber bis zum Mittag und wir dürfen uns mit unserem selbstgemachten Tapasbrett in die Pause begeben.

Anschließend backen wir unser Pan de Coca, belegt mit Artischocken, gerösteten Paprika, Sardellen und Kirschtomaten.

Zusätzlich bereiten wir eine Escabeche mit einem Stück Lachsforelle vor. Hier lernen wir zunächst, wie wir das Stück Fisch von der Haut trennen. Das richtige Messer spielt hier eine entscheidende Rolle. Das Filetiermesser ist biegsamer als gewöhnliche Messer und lässt sich so mit etwas Druck flach auf das Brett drücken. Was bei Chef Darren einfach und sehr biegsam aussah, erfordert dann doch mehr Kraft als gedacht. Aber der Fisch löst sich problemlos und sauber von der Haut. Zusätzlich wird uns gezeigt, wie wir aus Karotten eine Blätterform schneiden können. Ich versuche hier meine Messerfertigkeiten und bin für den ersten Versuch sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Gegen Ende des Tages backen wir dann noch Magdalenas – spanische Zitronenmuffins.

Als ich wieder zu Hause bin, esse ich die Lachsforelle zu Abend und gönne mir zum Nachtisch eine halbe Lemon Tarte vom Vortag. Danach gehe ich noch eine Runde Laufen und optimiere weiterhin meine Laufstrecke. Eine neu hinzugefügte Ecke bereue ich allerdings schnell – der steilste Teil der Strecke bringt meinen Puls auch im Gehen auf 180 und wird mental sofort wieder aus der Laufstrecke gestrichen. Am Ende habe ich meine Strecke auf 5,7 km erweitert und falle nach einer Dusche ins Bett.

Am Mittwoch stehen zwar nur ein Hauptgericht und ein Dessert auf dem Plan, beides hat aber ausreichend Komponenten, dass sie uns den ganzen Tag beschäftigen. Zu Beginn bereiten wir Teile für das Dessert vor: für eine Crème Caramel kommt eine Schicht Karamell und anschließend eine Mischung aus Ei, Milch, Zucker und Vanille in kleine Förmchen. Diese wandern dann in einem Wasserbad in den Ofen. Besonders wichtig ist hier, genauso wie bei Crème Brûlée und ähnlichen Desserts, dass kein Tropfen Wasser aus dem Wasserbad in die Förmchen gerät, da die Masse sonst nicht stockt. Anschließend pochieren wir Rhabarber in einem Orangen-Anis-Ingwer-Sud.

Danach folgt ein Ratatouille, das etwas vom Standard-Rezept abweicht, um eine festere Konsistenz und bissfestes Gemüse zu erzielen. Hier werden Sauce und Gemüse separat zubereitet und erst am Ende zusammengefügt und abgeschmeckt.

Bevor wir das Ratatouille zusammenfügen, bereiten wir noch eine Madeira-Jus zu. Eigentlich simpel, wenn man die richtigen Zutaten hat (gute Knochenbrühe mit Gelatine-Gehalt) und weiß, was die Ziel-Konsistenz ist. Wir kochen also zunächst den Madeira ein und anschließend die hinzugefügte Brühe. Die Jus ist fertig, wenn sie die Rückseite eines Löffels bedeckt und „stehen bleibt“, wenn man einen Finger hindurch zieht.

Nachdem die meisten Vorbereitungen abgeschlossen sind, braten wir das Schweinefilet zunächst in Öl an, und schwenken es in Butter, bevor es für 8 Minuten in den Ofen wandert. In dieser Zeit mischen wir aus der gebackenen Aubergine ein Püree zusammen und lernen, wie man mit zwei Esslöffeln „Nockerl“ formt. Eine beliebte Technik in der Gastronomie, die auch zum Formen von Mousse, Eis und ähnlichen Massen verwendet wird. Nach kurzen Anlaufschwierigkeiten schaffe ich es, das Auberginenpüree und das Ratatouille auf diese Weise auf dem Teller anzurichten.

Währenddessen kommt das Schweinefilet aus dem Ofen, darf noch 5 Minuten ruhen und bekommt einen Mantel aus Senf und Kräutern. Das Kartoffel-Gratin wird mit einem runden Ausstecher auf dem Teller angerichtet. Schließlich schneide ich mein Schweinefilet an und freue mich, dass ich den Gargrad gut getroffen habe. Zum Schluss kommt noch die Jus in die Mitte des Tellers. Dank der richtigen Konsistenz bleibt sie mittig auf dem Teller und läuft nicht bis zum Rand. Noch kurz den Platz säubern und dann dürfen wir unser Mittagessen genießen.

Nach der Pause backen wir einen Ginger-Malt-Loaf, eine Art Früchtebrot mit Rosinen und kandiertem Ingwer. Zusätzlich enthält der Teig noch Malzextrakt, den ich bisher nur vom Brotbacken kannte, wo er für Geschmack und eine schöne braune Kruste verwendet wird.

Anschließend zeigt uns Chef Stuart, wie man Früchte-Gel herstellt, in diesem Fall Orangen-Rhabarber-Gel. Wir lernen, dass sich nicht alle Verdickungsmittel dafür eignen. Gelatine zum Beispiel nicht. Wir nutzen für unser Gel Agar-Agar, das sich nicht wieder verbindet, wenn es nach dem Festwerden püriert wird. Danach lässt sich Chef Stuart von der Frage einer Kursteilnehmerin kurz vom Programm ablenken und zeigt uns, wie man mithilfe von Agar-Agar und kaltem Öl kleine Kügelchen in Kaviar-Optik herstellt, zum Beispiel aus Balsamico.

Bevor wir unser Dessert zu Ende bringen, bereiten wir noch den Pasta-Teig für den nächsten Tag vor: einen regulären und einen pechschwarzen, eingefärbt mit Tintenfischtinte.

Zum Ende des Tages schneiden wir unser Früchtebrot in Würfel, dekorieren den Teller mit dem Orangen-Rhabarber-Gel, und fügen den pochierten Rhabarber und etwas Minze hinzu. Dann kommt der spannende Moment. Wir holen unsere Crème Caramel aus dem Kühlschrank und lockern den Rand vorsichtig mit den Fingern. Dann heißt es, die Form umgedreht auf die Hand legen und so lange rütteln, bis sich alles löst. Und dann das Förmchen auf der Hand behutsam zum Teller führen und die Crème Caramel dort mittig platzieren, ohne dass sie umfällt. Geschafft!

Ich hatte eigentlich nicht vor, die ganze Portion zu essen, da ich Früchtebrot nicht besonders mag. Nach dem ersten Bissen stelle ich allerdings fest, dass die Kombination der einzelnen Komponenten sehr gut harmoniert, und das Gel alles perfekt zusammen bringt. Kurze Zeit später ist der Teller leer.

Da die Außentemperatur immer noch bei 30 Grad liegt, buche ich mir ein zweites Mal diese Woche für den Abend einen Platz zum Bahnenschwimmen. Anschließend esse ich das restliche Schweinefilet mit Beilagen vom Mittagessen. Nachdem ich (wahrscheinlich nicht nur gefühlt) in den letzten Tagen mehr Butter und Sahne gegessen habe als in der gesamten ersten Jahreshälfte, gehe ich danach noch 5 km in Ashburton spazieren.

Am nächsten Morgen zeigt uns Chef Stuart, wie man einen Wolfsbarsch filetiert. Kurz darauf bekommt jeder seinen eigenen Fisch, um das Gelernte umzusetzen. Für den ersten Versuch bin ich mit meiner Arbeit zufrieden.

Der Fisch wandert in den Kühlschrank und nach einer gründlichen Reinigung der Arbeitsplätze holen wir unseren schwarzen Pasta-Teig vom Vortag aus der Kühlung. Wir nutzen eine Pasta-Maschine, um den Teig zunächst auszurollen und dann zu Linguine zu schneiden. Diese werden eine Minute in kochendem Wasser blanchiert und dann für später zur Seite gestellt.

Für die Saucen-Komponente des Mittagessens bereiten wir ein Muschel-Frikassee zu. Wie bereits für die Suppe in der Woche zuvor, dämpfen wir die Muscheln in Weißwein und Brühe und entfernen danach ein paar Muscheln, die nicht aufgegangen sind. Mit Sahne und der Muschelbrühe stellen wir eine cremige Sauce her. Für den letzten Teil des Gerichts braten wir den Wolfsbarsch auf der Hautseite kross an. Die Unterseite wird am Ende nur kurz durch die Pfanne geschwenkt, um den Fisch nicht zu übergaren. Die Linguine werden nochmal kurz in heißem Wasser aufgewärmt und dann wird alles angerichtet.

Nach dem Mittagessen geht es weiter im Pasta-Programm, diesmal mit gefüllter Pasta. Chef Stuart zeigt uns, wie man Ravioli und Tortellini formt. Für die Füllung haben wir bereits eine Spinat-Ricotta-Mischung und ein Kürbis-Salbei-Püree hergestellt. Mit Pasta-Maschine und runden Förmchen machen wir uns ans Werk.

Kürbis-Ravioli habe ich zwar in der Vergangenheit bereits zu Hause hergestellt, ich lerne aber trotzdem noch ein paar nützliche Tricks. Zum einen wird die obere Pasta-Schicht noch vorsichtig etwas auseinandergezogen, damit die Füllung besser hinein passt. Nachdem die Ravioli gefüllt sind (ohne Luft einzuschließen), wird ein kleinerer Ausstecher verwendet (ohne ihn aufzudrücken), um die Füllung etwas rund zu formen. Danach werden die Ravioli nochmal ausgestochen, damit man einen schönen Rand bekommt. Anschließend werden sie mit der hohen Seite nach unten auf ein mit Hartweizenmehl bestreutes Blech gelegt, damit sich die Füllung besser verteilt.

Für die Tortellini werden ebenfalls runde Pasta-Stücke ausgeschnitten, sie werden aber gefüllt, indem man sie zu einem Halbmond zusammen klappt. Anschließend werden sie unten mittig an der gefüllten Seite leicht eingedrückt und dann die spitzen Enden verbunden.

Die Ravioli und Tortellini werden wenige Minuten im Wasser gegart und dann kurz zur Seite gestellt. Wir rühren eine Gorgonzola-Sauce an, stellen eine Beurre Noisette (in der Pfanne gebräunte Butter) mit Haselnuss und Salbei her und schwenken dann die Ravioli in der Butter und wärmen die Tortellini in der Gorgonzola-Sauce auf. Dann wird angerichtet. Ein bisschen Parmesan darf hier natürlich nicht fehlen.

Da wir mit der gesamten Gruppe an diesem Abend essen gehen, können wir die Pasta jedoch nicht gleich essen, und wir füllen sie in Boxen, um sie mit heimzunehmen.

Nachdem alle kurz Zeit hatten sich zu Hause umzuziehen, fahren wir in Fahrgemeinschaften zur Riverford Field Kitchen, einem Farm-to-Table-Restaurant, bei dem die Zutaten direkt vom Feld nebenan auf dem Teller landen. Wenig überraschend steht also viel Gemüse auf der Speisekarte.

Das Konzept im Restaurant ist einfach: es gibt ein fixes Menü für 39 Pfund, und ab 19:30 wird das Essen nach und nach serviert. Alles kommt „Family-Style“ auf den Tisch, also auf Servierplatten in der Mitte, und jeder kann sich nehmen, was und wie viel er möchte. Das ergibt zwar keine schönen Fotos der einzelnen Gänge, macht das Essen aber natürlich nicht weniger lecker. Bereits als zu Beginn das frische Sauerteigbrot serviert wird, ist die Freude am Tisch groß. Wie für eine Gruppe Foodies nicht verwunderlich, machen wir uns begeistert über die Vorspeisen her und auch ein großer Teil der Unterhaltung dreht sich ums Essen und Kochen, während wir langsam zur Hauptspeise übergehen.

Beim Nachtisch nutzen wir aus, dass wir 10 Personen sind und es 5 fantastisch klingende Desserts gibt – wir bestellen zweimal alles. Satt und zufrieden mit der Restaurantwahl machen wir uns auf den Heimweg.

Und schon ist es wieder Freitag und mehr als die Hälfte unserer regulären Tage in der Küche sind bereits vorbei. Heute stehen Windbeutel auf dem Lehrplan. Dafür stellen wir einen Brandteig her. Im Vergleich zu anderen Rezepten mit Hefe, Backpulver oder Eischnee, geht hier der Teig durch Wasserdampf auf.

Wir lernen, wie wir die richtige Konsistenz des Teiges erkennen – nicht zu weich, aber auch nicht zu fest – und spritzen dann mit einem Spritzbeutel kleine Teighäufchen auf ein Blech. Damit die Kugeln optimal aufgehen, wird der Spritzbeutel leicht nach oben angehoben, während der Teig herauskommt. Dann heißt es ab in den Ofen und gespannt warten, ob der Teig aufgeht. Das sieht man erst nach etwa 5 Minuten. Während Chef Stuart bereits die nächsten Schritte erklärt, schauen wir alle regelmäßig in unsere Öfen. Es sieht gut aus und es bilden sich schöne Kugeln.

Nach 20 Minuten werden noch kleine Löcher in den Boden gestochen und die Kugeln kommen nochmal für 5 Minuten in den Ofen, damit der Wasserdampf entweichen kann.

Anschließend gibt es wieder eine Lektion im Fisch-Filetieren, diesmal für flache Fische, wie beispielsweise die Scholle. Ich brauche zwar etwas Zeit, aber schaffe es doch ganz gut, die Filets zu schneiden. Leider habe ich einen Fisch mit Druckstellen erwischt, die vor der Zubereitung entfernt werden müssen. Im letzten Schritt lernen wir noch, wie man die Haut von den Filets trennt.

Der Fisch kommt vorübergehend in den Kühlschrank, während wir den Rest des Mittagsessens vorbereiten. Ein Rucola-Haselnuss-Pesto aus dem Steinmörser, Süßkartoffel-Basilikum-Gnocchi und grünes, sautiertes Gemüse. Die Schollenfilets werden mit Pesto gefüllt, aufgerollt und kurz im Ofen gegart.

Nach der Mittagspause stellen wir die Füllung für die Windbeutel her. Dafür rühren wir aus Milch, Eigelb, Mehl, Zucker und Vanille zunächst eine Crème Pâtissière an. Nach dem Abkühlen wird dann noch geschlagene Sahne untergehoben. Mit dem Spritzbeutel werden die Windbeutel dann durch die bereits in den Boden geschnittenen Löcher gefüllt.

Zur Deko werden die Windbeutel noch in Schokoladen-Ganache (halb dunkle Schokolade, halb Sahne) getunkt und mit Kakaonibs und Pistazien bestreut. Dann heißt es vor dem Wochenende die Küche wieder gründlich reinigen, und dann haben wir die zweite Kurswoche erfolgreich hinter uns gebracht.

So langsam bekommen alle Kursteilnehmer ähnliche Probleme: wir freuen uns zwar, dass wir unser leckeres Essen auch selbst essen und mitnehmen dürfen, aber wir produzieren deutlich mehr als wir essen können bzw. sollten – zumindest ich als kleine Frau. Ich habe bereits angefangen meiner Gastgeberin täglich einen Teil abzugeben, trotzdem ist der Kühlschrank zum Beginn des Wochenendes gut gefüllt. Nachdem ich die Ricotta-Tortellini und die restliche halbe Lemon Tarte zu Abend gegessen habe, gehe ich noch eine Runde Laufen.

Samstagmorgen wache ich überraschend früh auf und entscheide mich kurzerhand dazu, um 8:30 zum Hot Yoga zu gehen. Diesmal bin ich besser vorbereitet, mit dünnerer Kleidung und einem Handtuch, das ich auf der Yogamatte ausbreiten kann. Zu meiner Überraschung ist es kaum wärmer als beim Warm Hatha am vergangenen Wochenende. Trotzdem brauche ich danach dringend eine Dusche.

Kaum sind meine Haare trocken, ist es auch schon Zeit, zum Bus zu laufen. Meine geplante Verbindung fährt schließlich nur stündlich. Ein paar Meter die Straße runter steige ich in den Bus in Richtung Newton Abbot. Dort angekommen, erreiche ich nach einem kurzen Fußweg den Bahnhof und steige in den Zug. Nach wenigen Minuten bin ich am Ziel: Teignmouth. Ich folge den anderen Passagieren und komme kurz darauf an der Strandpromenade an.

Bei meiner Online-Recherche habe ich entdeckt, dass es eine kleine Fähre zum ruhigeren Örtchen Shaldon gibt. Ich laufe also entlang der Promenade zum Fährableger. Oder besser gesagt: zum Strand, denn dort endet der geteerte Weg einfach am Sand (zweites Bild). Ich frage mich kurz, ob ich richtig bin, aber da bereits einige Wartende dort anstehen, beschließe ich kurz abzuwarten.

Nach ein paar Minuten kommt ein kleines Boot, lädt uns ein und fährt uns für 2,50 Pfund die kurze Strecke zum anderen Ufer in Shaldon. Ich spaziere kurz und beschließe dann, im „The Strand Café“ einzukehren. Auf der Terrasse mit Seeblick bestelle ich einen Iced Matcha und die Seafood Plate. Nach dem Essen nutze ich die Zeit und mache mir ein paar Notizen zu den Gerichten, die wir in dieser Woche gekocht haben.

Zum Abendessen gibt es die restliche Scholle mit Süßkartoffel-Gnocchi, und als Beilage Salat aus dem Garten meiner Gastgeberin.

Nach dem Essen mache ich noch einen Spaziergang durch die kleinen Gässchen im Ort. Mit den alten Grabsteinen an der Kirche, die teilweise weit über 100 Jahre alt sind, und den kleinen Gängen zwischen historischen Steinmauern, fühlt man sich wie in eine andere Zeit zurückversetzt.

Und damit geht bereits die zweite Woche in Ashburton dem Ende zu. Auch diesmal werde ich den Sonntag wieder etwas ruhiger angehen, bevor es mit einer weiteren intensiven Kurswoche weitergeht.