Diese Woche beginnt die dritte Woche des Kurses und damit auch bereits die letzte volle Kurswoche. In der vierten Woche haben wir Mittwoch und Donnerstag bereits unsere Abschlussprüfungen.
Bevor es Montagmorgen wieder losgeht, gehe ich am Sonntagnachmittag noch auf eine kleine Wanderung und halte bei einer kleinen Zwischenpause am River Dart meine Füße in das kühle Wasser. Die Temperaturen halten sich weiterhin hartnäckig bei um die 30 Grad.
Zurück in der Küche, lernen wir am Montag zunächst eine vereinfachte Methode für Blätterteig, die ohne das klassische Tourieren (Schichten von Butter und Teig) auskommt. Dazu wird Laminierbutter (etwas höherer Fettgehalt als normale Butter) grob ins Mehl eingeknetet, aber so, dass noch Butterstücke vorhanden sind.
Nach einer Weile im Kühlschrank wird der Teig zweimal hintereinander rechteckig ausgerollt und dann die beiden äußeren Drittel nacheinander nach innen geklappt. Nach einer weiteren Pause im Kühlschrank wird dieser Prozess nochmal wiederholt.
Nachdem der fertige Blätterteig bis Mittwoch zurück in den Kühlschrank gewandert ist, beginnen wir mit den Vorbereitungen für das Mittagessen. Zunächst reiben wir Kartoffeln und Süßkartoffeln und braten sie in kleinen Pfannen zu Rösti aus. Danach stellen wir im Steinmörser eine Massaman-Currypaste her. Das dauert einige Minuten und geht dank des Granitstößels wieder ziemlich auf die Arme. Zwischendrin zeigt uns Chef Darren, wie man geräuchertes Aprikosenpüree herstellt.
Als die meisten Vorbereitungen abgeschlossen sind, holen wir Entenkeulen aus dem Kühlschrank, die wir am Freitag bereits vorgegart hatten. Die Ente wandert zum Aufwärmen in den Ofen und wir dämpfen noch kurz den Pack Choi. Nach dem Anrichten wird alles noch mit frittiertem Knoblauch und Erdnüssen bestreut.
Nach dem Mittagessen mischen wir Teig für kleine Fladenbrote an, die nach dem Backen in der Pfanne dann noch in Öl zu Tostadas ausgebacken werden. Dazu stellen wir ein Wolfsbarsch-Aguachile mit Mango, Chili und Limette her. Beim Aguachile wird der Fisch, wie auch bei Ceviche, nur durch den Limettensaft „gegart“ ohne ihn zu erhitzen.
Der in dünne Scheiben geschnittene Fisch wird bereits nach kurzer Zeit „weißlicher“ und das Aguachile ist fertig zum Verzehr.
Abends gehe ich eine Runde Laufen und teste wieder eine kleine Erweiterung meiner Strecke, diesmal ohne von einem steilen Anstieg überrascht zu werden. Am Ende komme ich auf 6,3 km. Nachdem mich früh am Morgen der hungrige Kater meiner Gastgeberin, die für ein paar Tage verreist ist, mit lautem Miauen geweckt hatte, gehe ich abends bei ihm vorbei um ihn zu füttern. Natürlich nach Absprache. Danach machen wir uns einen gemütlichen Abend im Garten.
Am Dienstag steht Fingerfood auf dem Programm. Für verschiedene Häppchen stellen wir zunächst eingelegtes Obst her. Wassermelone, Ananas, Apfel und Fenchel werden klein geschnitten, in einem Essig-Zucker-Gemisch eingelegt, und vakuumiert, um den Prozess zu beschleunigen.
Neben weiteren kleinen Vorbereitungen marinieren wir ein Stück Lachs, das später Sous-vide gegart wird (vakuumiert im Wasserbad), stellen die Füllung für Makrelen-Kroketten und eine Zwiebel-Erdnusssauce her und bereiten Wachteleier für „Scotch Eggs“ vor. Dann werden Makrelen-Kroketten und Scotch Eggs paniert und frittiert, und die restlichen Canapés zusammengesetzt.
Mit dem fertigen Fingerfood-Board dürfen wir dann in die Mittagspause gehen. Es gibt: flambierten Lachs mit Limette und süß-saurem Sellerie, Makrelen-Kartoffel-Kroketten mit eingelegtem Apfel und Fenchel und einem Zitronen-Püree, Scotch Eggs, „Galloping Horses“ (eingelegte Ananas mit Zwiebel-Erdnuss-Creme und Chili) und eingelegte Wassermelone mit Ricotta-Creme und frittiertem Basilikum.
Am Nachmittag geht es mit einer anderen Form von Fingerfood weiter: Macarons!
Dafür stellen wir zunächst ein italienisches Meringue her. Dafür wird Zucker in Wasser aufgelöst und Zuckersirup hergestellt. Für die richtige Konsistenz müssen 120 Grad erreicht werden. Danach wird der heiße Zuckersirup langsam in den geschlagenen Eischnee eingerührt. Dadurch wird das Eiweiß erhitzt, was italienisches Meringue länger haltbar und stabiler macht als das klassische französische Meringue. In der Zwischenzeit wird eine Mischung aus Mandelmehl und Puderzucker mit ungeschlagenem Eiweiß vermischt. Danach wird das Meringue vorsichtig darunter gehoben. Gleichzeitig wird die gewünschte Farbe untergemischt. Wir entscheiden uns für halb Rot, halb Pink.
Danach wird die Mischung in einen Spritzbeutel gegeben und in möglichst gleichmäßigen Kreisen auf Backbleche gespritzt. Dann wird das Blech mehrmals auf der Arbeitsfläche aufgeschlagen um Unregelmäßigkeiten zu verringern und danach geht es für knapp 20 Minuten in den Ofen.
Nach Ablauf der Zeit hole ich überwiegend gleichmäßige Macaron Shells mit schönem „Füßchen“ aus dem Ofen und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Danach wird alles nach Größe sortiert, damit immer zwei möglichst gleichgroße Teile zusammengesetzt werden. Schließlich werden die Macarons teils mit Schokoladen Ganache, teils mit einer Joghurt-Mascarpone-Creme gefüllt. Zum Schluss werden sie mit geschmolzener Schokolade, Pistazien und Kakao Nibs dekoriert.
Die fertigen Macarons müssen natürlich unbedingt (mehrfach) probiert werden. Am Abend gibt es dafür einen ausgedehnteren Spaziergang über 8 km durch die Natur rund um Ashburton.
Am Mittwoch dürfen wir dann endlich unseren selbstgemachten Blätterteig verwerten. Für unser Mittagessen bereiten wir ein Ziegenkäse-Pithivier zu. Dazu wird zunächst eine Scheibe Ziegenkäse in blanchiertem Spinat eingewickelt, damit der Käse beim Backen nicht austritt. Das erfordert etwas Geduld und ich frage mich in der Zwischenzeit, ob es irgendwo arme Gastro-Mitarbeiter gibt, die das in großen Mengen tun müssen.
Nachdem der Ziegenkäse in seine erste Schicht gepackt ist, wird der Blätterteig aus der Kühlung geholt, ausgerollt und vorsichtig darüber gelegt. Der Rand der unteren und oberen Blätterteigschicht wird mit einer Gabel verschlossen und das Ganze wird mit Ei bepinselt. Nach einer kurzen Zeit in der Kühlung wird der Blätterteig rund ausgestochen und bekommt eine zweite Eischicht. Dann wird vorsichtig mit einem Messer ein Tortenstück-Muster eingeritzt.
Danach geht es in den Ofen. Währenddessen bereiten wir einen Salat aus Zucchini, Apfel und Walnuss vor. Mein Pithivier ist schön im Ofen aufgegangen, und auch das Muster ist noch zu sehen. Es wird zusammen mit dem Salat angerichtet, und dann dürfen wir in die Mittagspause.
Im Anschluss geht es mit süßen Blätterteig-Varianten weiter. Wir rollen einen Teil dünn aus, schneiden einen Apfel dünn aus und belegen damit den Blätterteig für eine Apfeltarte. Ein Viertel des Apfels schneide ich besonders dünn und forme damit eine Rose in der Mitte. Dann kommt die Tarte in den Ofen und ich drücke die Daumen, dass es beim Backen nicht zerfällt. Während der Zeit im Ofen bereiten wir eine Karamell-Calvados-Sauce vor, die für die letzten Minuten im Ofen noch darüber geträufelt wird.
Erleichtert hole ich die Tarte aus dem Ofen: die Rose in der Mitte hat gehalten. Serviert wird die Tarte dann noch mit zusätzlicher Karamell-Sauce und einem Salzkaramell-Eis.
Das zweite Gebäck des Tages ist ein Mille-Feuille. Dafür wird der Blätterteig gegen die Schichten ausgerollt und zwischen zwei Backblechen gebacken, um einen dünnen, knusprigen Teig zu erhalten. Gegen Ende des Backens wird der Teig noch mit Puderzucker bestreut, um eine glänzende Karamellschicht zu erzeugen. Zusätzlich wird eine Crème Pâtissière hergestellt, die wir bereits in der Vorwoche gelernt hatten.
Die fertige Blätterteigplatte wird in 3 gleichgroße Rechtecke geschnitten. Zwei der drei Platten werden mit Himbeeren und dazwischen Crème Pâtissière beschichtet. Dann wird alles gestapelt und dekoriert.
Zum Abschluss des Tages gibt es dann noch ein Kontrastprogramm: Vegane Bao Buns mit Char-Siu-mariniertem Tofu und gepickeltem Gemüse. Den Tofu hatten wir bereits am Vormittag angebraten und mariniert und er muss nun nur noch erwärmt werden. Nach kurzer Gehzeit formen wir aus dem angemischten Teig kleine Teigkugeln, rollen sie vorsichtig aus und klappen sie mit Öl als Trennhilfe zusammen. Dann werden sie im Bambuskorb über heißem Wasser gedämpft.
Zurück im Appartement esse ich die drei frischen Bao Buns zum Abendessen. Nach 2 Wochen mit viel Butter und Sahne im Essen freut sich mein Körper über eine (sehr leckere!) Abwechslung. Im Anschluss mache ich wieder einen Spaziergang.
Nachdem ich wieder zurück bin, werde ich vom Kater (Ludie) bereits hungrig erwartet. Ich gebe ihm etwas Futter und anschließend leisten wir uns wieder gegenseitig Gesellschaft im Garten.
Am Donnerstag stehen nur zwei Gerichte auf dem Plan, allerdings jeweils mit einigen Komponenten. Nachdem wir etwas Schweinebauch für den nächsten Tag für 4 Stunden in den Ofen geschoben haben, kochen wir Kartoffeln, Schwarzwurzeln und Brokkoli vor. Karotten werden für „en papillote“ in eine Backpapiertasche eingewickelt, um sie dann im Ofen zu backen und gleichzeitig zu dämpfen. Aus dem Brokkoli wird ein Püree und die gekochten Kartoffeln werden, ebenfalls für ein Püree, durch ein Sieb gedrückt. Aus Orangenschalen und Knochenbrühe kochen wir eine Orangenjus, während wir eine Entenbrust in der Pfanne auslassen. Dabei wird die Entenbrust langsam in der Pfanne auf der Hautseite erhitzt, damit das Fett aus der Haut schmelzen kann, bevor die Haut knusprig gebraten wird. Gleichzeitig werden die Schwarzwurzeln angebraten und die Kartoffelmasse wird mit Sahne, Milch und Butter zu einem weichen Püree verarbeitet. Dann werden endlich Brokkolipüree, Kartoffelpüree, Karotten, Schwarzwurzel und Entenbrust auf dem Teller angerichtet. Abgerundet wird der Teller mit der Orangenjus.
Nach dem Mittagessen machen wir uns an ein Dessert. Dafür stellen wir zunächst eine Kakao-Nib-Tuile für die Deko her. Dafür werden Kakao Nibs, Butter, Zucker, Glukose und Sahne vermischt, dünn auf einem Blech verteilt und gebacken.
Danach stellen wir ein dunkles Schokoladen-Mousse und einen dünnen Schokoladenteig her, der ohne Mehl auskommt und in wenigen Minuten dünn ausgebacken wird. Der Teig wird dann mit Förmchen ausgestochen und dann werden in diesem Förmchen Teigschichten und Mousse abwechselnd geschichtet, mit etwas Nougatcreme dazwischen. Auf die letzte Teigschicht kommt etwas Ganache. Dann kommt alles in den Kühlschrank.
Während unsere Desserts im Kühlschrank fest werden, säubern wir die Küche für den nächsten Tag. Danach richten wir alles zusammen mit einem Pistazien-Sorbet und dem Kakao-Nib-Tuile an. Mein Mousse hatte keine ausreichende Zeit im Kühlschrank und gerät etwas in Schieflage. Sonst bin ich aber zufrieden mit meinem Ergebnis.
Am Abend probiere ich einen weiteren Kurs im Yoga Studio aus, diesmal Yoga-Fitness-Fusion. Trotz insgesamt 3 Anmeldungen bin ich am Ende alleine im Kurs, er findet aber trotzdem statt, das finde ich sehr nett. Für die gesamte Dauer des Kurses werden Gewichte an Handgelenken und Knöcheln getragen und ich ahne bereits, dass ich das am nächsten Tag spüren werde.
Auch an diesem Abend wartet Ludie bereits ungeduldig darauf, von mir gefüttert zu werden. Und auch diesmal leistet er mir danach im Garten wieder Gesellschaft und klettert auf den Gartenmöbeln um mich herum. Um viertel nach zehn stehe ich auf, um ins Bett zu gehen und Ludie macht sich ebenfalls auf den Weg nach drinnen.
Am nächsten Tag ist bereits Freitag, und damit der vorletzte volle Tag in der Küche. Am Montag ist dann der letzte volle Tag, am Dienstag haben wir einmal eine „Testprüfung“ und am Mittwoch und Donnerstag haben wir jeweils 3 Stunden Prüfungen.
Auch an diesem Tag gibt es wieder wenige Gerichte, aber mit vielen Komponenten. Zunächst bereiten wir eine Selleriesuppe mit Ziegenkäse zu. Danach schneiden wir Kartoffeln in Streifen und Zwiebeln in Ringe. Die Kartoffelstreifen werden zunächst gekocht, bevor sie dann in zwei Durchgängen zu Pommes frittiert werden. Die Zwiebelringe werden zunächst in Essig eingelegt, und dann paniert und frittiert. Parallel rösten Kirschtomaten und ein Riesenchampignon im Ofen und wir stellen eine Sauce Hollandaise über einem Wasserbad her, die später mit Kräutern zu einer Sauce Bérnaise wird. Schließlich braten wir noch ein Stück Flanksteak in der Pfanne an. Dabei wird regelmäßig Butter über das Fleisch gegeben. Die Schwierigkeit ist hier, selbstständig den richtigen Moment abzupassen, sodass nach dem 5-minütigen Ruhen der gewünschte Gargrad herauskommt.
Wir richten alles an und schneiden zuletzt das Fleisch auf. Mein Steak ist ein klein wenig weiter gegart als ich geplant hatte, ist aber immer noch pink in der Mitte und ich bin mit meinem Ergebnis zufrieden.
Am Nachmittag pochieren wir Wachteleier, rösten Blumenkohl und stellen zusätzlich aus gekochtem Blumenkohl und Kokosnussmilch ein Püree her. Dann bekommen wir zwei Jakobsmuscheln, die wir aus der Schale holen und für das Anbraten vorbereiten.
Dann werden die pochierten Wachteleier paniert und frittiert, das Blumenkohl-Kokos-Püree erhitzt und der Schweinebauch vom Vortag angebraten und im Ofen zusammen mit dem gerösteten Blumenkohl warmgehalten. Zum Schluss werden die Jakobsmuscheln angebraten und dann wird alles angerichtet.
Nachdem sich über den Kurs schon einige Kursteilnehmer in den Finger geschnitten hatten, war ich an diesem Tag dann auch mal dran. Kleiner Fun Fact am Rande: Man kann Köche/Küchenmitarbeiter an blauen Pflastern erkennen. Warum blau? Lebensmittel sind normalerweise nicht blau und es fällt sofort auf, wenn jemand ein Pflaster im Essen verloren hat 😉
Zum Abschluss des Tages geht es dann nochmal ins Yoga Studio, mal wieder zu einem Hot Yoga Kurs. Ich kann bereits zu Kursbeginn den leichten Muskelkater vom Vortag merken und habe bereits Befürchtungen für den nächsten Tag.
Ich behalte Recht und wache Samstagmorgen mit einem ordentlichen Muskelkater in den Beinen auf. Da dies auch der heißere der beiden Tage an diesem Wochenende ist, beschließe ich, diesmal den Samstag etwas ruhiger angehen zu lassen. Ich bummele etwas durch die kleinen Läden in Ashburton und nutze den Nachmittag für ein Mittagessen und etwas Bloggen im Rafikis.
Am Sonntag begebe ich mich am Vormittag auf eine Wanderung in den Dartmoor National Park. Zunächst geht es Richtung Ausewell Wood und Widecombe. In Widecombe mache ich eine Mittagspause im Café on the Green und esse einen Salat mit Harissa Aubergine, Kichererbsen und Halloumi.
Danach wandere ich weiter in Richtung Dartmeet, auf der Suche nach den freilaufenden Pferden, für die der Dartmoor Nationalpark bekannt ist. Zunächst begegnen mir einige andere freilaufende Tiere: Ziegen, Schafe und Kühe.
Als ich mich langsam Dartmeet nähere, werden die Straßen immer ländlicher und vermitteln immer mehr das Gefühl eines Nationalparks. Und dann stehen sie auf einmal am Straßenrand: eine Stute und ihr Fohlen. Die beiden lassen sich nicht von mir irritieren und grasen in Ruhe weiter.
Ich setze meinen Weg nach Dartmeet fort. Die letzten hundert Meter gehen ordentlich bergab, und ich fürchte mich bereits zu dieser Zeit vor dem Rückweg. Ich lege nochmal eine kurze Pause ein, bevor ich die letzte Etappe in Richtung Ashburton antrete. Zu diesem Zeitpunkt sind es noch 12 km und ich frage mich, was ich mir bei dieser Streckenlänge gedacht habe.
Nachdem ich den steilen Anstieg innerlich fluchend hinter mich gebracht habe, komme ich nochmal an einer Ponyherde vorbei. Die letzten 8 km der Wanderung ziehen sich dann doch etwas in die Länge, zumal mir ab diesem Zeitpunkt Wasser und Proviant ausgegangen sind. Gegen 19 Uhr habe ich es endlich geschafft: 31 km durch den Dartmoor Nationalpark.
So geht die Woche mit viel Zeit in der Natur zu Ende und ich freue mich nun auf die letzte Kurswoche.
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